Carafer ? Décanter ? Ce qu’il faut savoir pour ne plus jamais vous tromper –

 

 

On touche à une question plus que fréquente. On se l’est déjà tous posée au moins une fois (à condition bien-sûr d’avoir déjà ouvert une bouteille de vin…).

Il y a des idées reçues, des bons conseils, des mauvais, et surtout beaucoup de flou pour la plupart d’entre nous.

 

Que faire et dans quels cas ?

 

Avant tout, mettons fin aux embrouilles.

Carafer et décanter sont bien deux choses différentes. Pourtant, les deux se font à l’aide d’une carafe (ou tout autre récipient équivalent). Pas étonnant qu’il y ait de l’embrouille !

On utilise des carafes différentes en fonction de ce que l’on veut faire, mais ça, je vous en reparlerai un peu plus loin.

 

 

Carafer est l’action de transvaser le vin depuis son contenant d’origine, vers une carafe, dans le but de l’aérer.

 

Vous avez surement déjà entendu dire qu’il faut ouvrir une bouteille de vin quelques heures avant de la consommer. C’est un bon conseil, mais incomplet. Le problème est que l’aération que vous offre la petite ouverture d’un goulot est ridicule.

Vous êtes donc obligés de laisser la bouteille ouverte de nombreuses heures pour obtenir l’aération souhaitée. L’air, tout juste en contact avec le vin, met beaucoup de temps à avoir un effet réel sur celui-ci (il suffit pourtant à tuer votre vin en quelques jours…).

 

Voilà tout l’intérêt de la carafe. Accélérer le processus d’aération grâce à une ouverture plus large, et plus de contact entre l’air et le vin.

C’est pourquoi on utilise des carafes ou récipients évasés, avec une large base le plus souvent. Cela favorise les échanges air/vin.

 

 

 

 

L’aération est utile car elle assouplit le vin, elle le rend plus rond et plus expressif.

On dit d’un vin tout juste servi, et qui ne montre rien de très intéressant, qu’il est “fermé”. Le carafer permet de “l’ouvrir”, d’adoucir les tanins et l’acidité, et d’améliorer l’expression du fruit.

 

 

 

 

 

En fait, on le fait évoluer rapidement (par l’oxydation). Juste ce qu’il faut.

 

 

Décanter est l’action de transvaser le vin depuis son contenant d’origine, vers une carafe (tout pareil), dans le but de séparer son jus d’un éventuel dépôt présent dans la bouteille.

 

 

 

L’action est donc la même que le carafage (presque), mais le but est différent. Evidemment, le fait même de transvaser le vin, provoque aussi son aération.

Dans certains cas, c’est très bien, car le vin a besoin de s’aérer en plus d’être décanter. Dans d’autres cas, on cherche à tous prix à éviter de (trop) l’aérer.

Cela dépend du vin.

 

Le premier cas est donc tout à fait adapté aux carafes ou récipients évasés, avec beaucoup d’échange air/vin (comme pour le carafage).

Au contraire, si l’on souhaite éviter l’aération, il faut toujours choisir le récipient qui offre le moins de contact possible entre l’air et le vin. Si possible avec bouchon !

 

 

Carafer

 

Le plus simple à réaliser est le carafage.

Il autorise de faire les choses vite, sans soin particulier. Il vous suffit de transvaser, même brutalement, c’est tout ! Si les parois sont éclaboussées, pas de panique, le vin n’en sera que plus aéré.

 

 

Décanter

 

Le décantage demande tout de même plus de soin.

Logique, pour séparer le dépôt du vin, mieux vaut ne pas trop le secouer ! Au contraire, il est préférable de lui laisser le temps (en général quelques heures suffisent) de s’accumuler au fond de la bouteille verticale.

 

Il est donc important de redresser la bouteille (que vous devez stocker à plat, souvenez-vous ) avant de la transvaser.

 

Ensuite, placez un bon éclairage derrière la bouteille pour pouvoir bien voir le dépôt. Transvaser lentement et sans brusquer le vin dans la carafe choisie. Stoppez votre mouvement dès que le dépôt arrive sur l’épaule de la bouteille, avant qu’il ne s’échappe. Rebouchez la carafe si nécessaire.

Le tour est joué !

 

 

 

C’est le moment de réfléchir (un peu). Tout dépend de deux facteurs : le style et l’âge du vin.

 

Les vins rouges jeunes et tanniques

 

Nous l’avons vu, l’aération ouvre le vin, assouplit ses tanins et son acidité.

Les vins jeunes ont justement particulièrement besoin de ce traitement. Ils ont des tanins souvent râpeux, verts, et une acidité prononcée, qu’il est toujours bon d’atténuer par un carafage.

 

Plus le vin est jeune (âge), et surtout tannique (style), plus il faut le carafer longtemps. La durée va de 1h à 4h le plus souvent, mais ça peut être plus encore pour les vins très tanniques.

 

Les vins vieux et fatigués

 

Ces vins là doivent être aérés le moins possible, pour éviter de les épuiser d’avantage.

Dès le premier contact avec l’air, ils évoluent extrêmement vite (15 minutes peuvent suffire à les tuer !). En plus, leur âge avancé a déjà atténué leurs tanins et acidité, et fait évoluer leurs arômes.

L’aération est tout à fait inutile.

 

Au contraire, les décanter est très utile, car qui dit vin âgé, dit vin avec du dépôt. Il s’agit des tanins, pigments colorants, et particules accumulés par le temps.

 

Le mieux dans ce cas est de les décanter dans un récipient le moins “aérateur” possible.

Plus le vin est vieux, plus la manipulation doit être délicate, et plus il faut attendre le dernier moment pour la faire. Le service ne doit pas traîner derrière.

 

Les vins jeunes avec du dépôt

 

Il y a du dépôt, donc il faut décanter. Il est jeune, donc il faut carafer.

Faites d’une pierre deux coup !

 

Utilisez cette fois une carafe évasée, qui aère. Pour transvaser, faite la manipulation de décantage (lentement), et c’est gagné.

 

Les vins légers, la plupart des vins blancs, les vins effervescents

 

Ces trois types de vin ne nécessitent en général aucune action de votre part. Vous ouvrez, vous servez. Point.

 

Pour les vins légers, peut importe la couleur. On peut éventuellement carafer en présence de forts tanins (rare).

Pour les blancs, seuls quelques rares vins évolués et complexes gagnent à être aérés, et parfois décantés (les plus vieux).

Pour les effervescents, inutile de vous dire qu’une aération poserait quelques problèmes de bulles…

 

Les vins particuliers

 

Je veux parler ici de certains vins mutés comme le Porto.

 

Les trois quarts d’entre eux ne demandent aucune action.

L’exception est pour les Porto vieux, surtout s’ils sont millésimés. Leurs forts tanins nécessitent un carafage de 4h, voir 8h minimum pour les millésimés.

 

Et vous, avez-vous l’habitude d’ouvrir vos bouteilles à l’avance, de carafer, ou décanter ?