Comprendre l’équilibre du vin en quelques mots –

Pour juger de la qualité d’un vin, vous n’avez pas d’autre choix que de juger également son équilibre. Comprendre l’équilibre du vin est donc quelque chose de primordial. Un vin déséquilibré est un mauvais vin !

En apprenant à le juger correctement, vous apprendrez aussi à mieux l’apprécier.

Mais pour comprendre ce qu’est l’équilibre du vin, il faut d’abord comprendre ce qui le caractérise.

Outre les arômes perçus, le vin se caractérise par plusieurs saveurs qui forment en quelque sorte ses piliers. Les quatre saveurs connues sont le salé, le sucré, l’acidité, et l’amertume. Dans le vin, on ne parle pas du salé qui est bien trop discret pour constituer un intérêt.

• L’acidité est la saveur qui apporte la fraicheur au vin, sa vivacité, et qui nous fait saliver.

 

• L’amertume est représentée par les tanins du vin qui provoquent son astringence, ce côté râpeux et asséchant sur la langue.

 

• Le sucré apporte de la gourmandise, de la douceur, de la matière, et une salivation grasse.

 

• Le moelleux peut être apporté par le sucre, mais également par l’alcool. L’alcool est donc une caractéristique importante qu’il faut retenir, c’est un autre pilier.

 

Selon la couleur du vin, toutes ces saveurs ne sont pas présentes. Pour pouvoir s’en faire une idée, on représente les piliers sur des axes qui nous aideront ensuite à les juger.

Les piliers du vin blanc sec

Le vin blanc est le plus simple à juger car il n’est caractérisé que par deux piliers, l’acidité et l’alcool.

Voici le graphique avec les deux axes :

Les piliers du vin blanc doux (sucré)

Le vin blanc doux restant un vin blanc, il est également caractérisé par son acidité et son alcool. Mais comme il contient du sucre, on ajoute un troisième pilier.

Le graphique ressemble donc à cela :

Les piliers du vin rouge

Pour le vin rouge, on parle aussi d’acidité et d’alcool, auxquels on ajoute la saveur de l’amertume, autrement dit les tanins.

On les représente comme cela :

Maintenant que l’on connait les piliers qui caractérisent le vin, il faut juger de la façon dont ils interagissent entre eux. Juger de l’équilibre du vin revient donc à juger de l’équilibre de ses piliers, de ses saveurs, de ses axes.

Il doivent tous s’équilibrer les uns les autres, c’est à dire qu’il doit régner une sorte d’harmonie, sans que l’un ne soit trop absent, ou au contraire trop marqué. L’ensemble doit être agréable en bouche, sans agresser.

Dans le cas où une saveur domine largement les autres, on se retrouve avec un vin déséquilibré et désagréable.

Dans d’autres cas, une saveur sur les trois est presque inexistante, alors que les deux autres sont bien marquées, ce qui provoque un déséquilibre général.

Il est aussi possible d’avoir des saveurs équilibrées, mais si peu perceptibles que le vin parait totalement inerte, sans vie. On dit qu’il est “plat” ou “mou”. On est dans ce cas face à un défaut, mais pas un déséquilibre (ce qui n’est pas mieux).

 

Prenons l’exemple du vin blanc (cas le plus simple).

 

 

 

 

Ici, on est dans le cas typique d’un vin blanc déséquilibré.
Avec une acidité très marquée et un alcool très peu présent, le vin est agressif, trop acide, il manque de matière, d’onctuosité, de corps.

 

 

 

 

 

 

 

Dans ce deuxième cas, on est aussi face à une acidité très marquée, mais cette fois équilibrée par une onctuosité marquée elle aussi.
On est face à un vin avec de la puissance, de la nervosité, de la matière.

 

 

 

 

Voici d’autres exemples avec un vin rouge cette fois.

 

 

 

Ici, le vin montre un bon équilibre entre les trois saveurs, toutes présentes sans excès, et de niveaux équivalents.
C’est un vin rouge tout à fait équilibré.

 

 

 

 

 

 

 

 

Nous sommes ici dans le cas d’un vin rouge déséquilibré.
Les tanins et l’acidité sont bien trop faibles pour pouvoir équilibrer l’alcool très présent. Le vin est lourd, brûlant, et manque de structure.

 

 

 

 

Vous avez compris le principe, pour que les sensations perçues en bouche soient agréables, le déséquilibre n’est pas permis !

Il est important de vous donner une précision, un petit bémol dans la façon de juger de l’équilibre.

Vous l’aurez remarqué, tous les vins sont différents (et heureusement). Certains sont plus puissants, d’autres acides, d’autres tanniques, etc.

Mais alors comment un vin peut-il être équilibré alors qu’il est naturellement dominé par une franche acidité par exemple ? C’est bien là le bémol. Il faut toujours juger de l’équilibre d’un vin dans son contexte, et tenir compte de son style ! Ainsi, on ne jugera pas de la même façon un Bourgogne et un Bordeaux.

 

Autre chose. Si vous observez des graphiques, vous verrez souvent une zone d’équilibre et de défaut, un peu comme ceci :

 

En fait, il ne s’agit que d’une zone d’équilibre “idéale”, et non de la seule zone “acceptable”.

Par exemple, si je reprends le vin rouge de tout à l’heure, vous voyez que les croix sont loin de la zone verte, et pourtant le vin est bien équilibré. Il est simplement plus en “puissance”.

 

 

Ce qu’il faut en retenir, c’est qu’un vin peut avoir des dominantes, ou tout simplement être puissant dans tous ses axes, et rester malgré tout équilibré !

Merci d’avoir lu cet article, partagez le autour de vous s’il vous a plu !

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