les étapes de la vinification –

 

Qu’est-ce qui fait du vin ce qu’il est ?

C’est avant tout son terroir, et le ou les cépages utilisés.

Mais la vinification, avec les différentes techniques utilisées et les choix de chaque vinificateur, est aussi déterminante pour le vin final.

 

Comprendre les étapes de fabrication du vin, c’est aussi mieux comprendre le vin en lui même, ses caractéristiques, sa personnalité, son type, etc.

Alors commençons dès maintenant avec la vinification des vins blancs, qui peut se faire avec des raisins blancs (le plus souvent), mais aussi des raisins noirs (à la pulpe incolore).

 

Pour les vins rouges, c’est par ici !

 

 

 

Dès leur arrivée dans le chai (lieu de fabrication du vin) après les vendanges, les grappes sont placées dans une machine qui remplit ces deux fonctions.

 

D’abord, elle sépare les baies de raisin des rafles (le squelette), c’est l’égrappage.
Parfois, les rafles ne sont pas retirées, ou seulement partiellement. De cette façon, les tanins présents dans les rafles peuvent êtres extraits (plus ou moins). L’égrappage n’est donc pas systématique.

Ensuite, les peaux de chacun des grains sont éclatées par écrasement, c’est le foulage.
Autrefois on réalisait cette technique avec les pieds.

 

 

 

 

Après avoir réalisé l’égrappage et le foulage, le vinificateur peut décider de faire une macération pelliculaire. Il place alors l’ensemble des baies écrasées dans une cuve pour qu’elles macèrent à froid quelques heures.

Cette technique permet d’extraire un maximum d’arômes des peaux, mais elle a aussi pour effet d’assombrir le vin après quelques années en bouteille.

 

Bien-sûr, il est impossible de réaliser cette opération avec des raisins noirs. Le jus serait coloré, et nous voulons du vin blanc !

 

 

 

Les deux étapes précédentes ne sont pas obligatoires.

Ce qui veut dire que le vinificateur peut choisir (en fonction du vin souhaité) de faire le pressurage :

 

• Directement après les vendanges, sans passer par l’égrappage, le foulage, et la macération pelliculaire.
  Dans ce cas, ce sont les grappes de raisins entières qui sont placées directement dans le pressoir.

 

• Rapidement après l’égrappage et le foulage.
  L’intérêt ici est de presser les baies de raisin déjà éclatées et séparées de leur rafle, mais sans macération pelliculaire.
  Il faut réaliser l’opération le plus rapidement possible après le foulage. Sinon, on risque de voir débuter la macération pelliculaire (non souhaité), et aussi l’oxydation des raisins (souvent très fragiles).

 

• Après égrappage, foulage, et macération pelliculaire.
  Dans ce cas, on réalise l’ensemble du processus.

 

 

Le pressurage est dans tous les cas une opération très délicate.

Comme son nom l’indique, elle consiste à presser le raisin pour en récupérer le jus.

 

Seulement voilà, le raisin contient aussi des pépins, des peaux, et parfois des rafles. Il faut absolument éviter de trop les presser pour ne pas extraire trop de matière végétale. Le vin serait trop herbacé et acide.

Il faut doser la presse !

 

Une autre contrainte est la température. Elle doit rester inférieure à 12°C pour éviter un départ précoce de la fermentation alcoolique.

 

 

 

Après le pressurage, le jus obtenu (le moût) est mis en cuve.

A ce stade, il est encore chargé de plein de particules solides en suspension, les “bourbes”. Le débourbage consiste à les retirer.

 

Pour cela, deux techniques :

• La centrifugation : le jus est placé dans une centrifugeuse qui sépare le mou des bourbes rapidement et efficacement. Mais cette technique controversée est souvent jugée trop agressive pour le vin. Elle n’est donc utilisée que pour les vins de consommation courante.

 

• La stabilisation : la température du jus est abaissée à presque 0°C pour le protéger. On laisse ensuite les bourbes retomber lentement par gravité au fond de la cuve.  Et enfin on soutire le jus pour le séparer des bourbes.

 

 

 

 

Le moût doit être protégé de l’oxydation (qui le brunit et l’altère), et du développement de micro-organismes.

On pratique alors le sulfitage, en ajoutant du dioxyde de soufre (SO²) qui assure ces fonctions et stabilise le jus.

 

Si on en abuse, le sulfitage altère le vin. Il peut lui donner de mauvais arômes (de soufre), et provoquer des problèmes chez certaines personnes.

Un dosage juste est primordial !

 

 

La fermentation alcoolique c’est la transformation des sucres en alcool sous l’action des levures.  Autrement dit, le moût se transforme en vin !

Les levures sont présentes naturellement sur le raisin, mais il est possible d’en rajouter manuellement pour stimuler la fermentation.

Elles ne peuvent faire leur travail qu’entre 12°C et 36°C, il faut donc maintenir le jus à température (généralement à 30°C).

 

La fermentation dure environ 10 jours, mais elle peut être interrompue plus tôt.

 

 

Il y a deux façons d’élever un vin (toujours en fonction du vin que l’on souhaite produire) :

 

• Elevage avec fermentation malolactique (vins blancs puissants de garde) :
  
  Ce type d’élevage se fait généralement en barrique.On y place le vin avec les lies (levures mortes et particules, accumulées au fond de la cuve) qui donnent complexité au vin, tout en le protégeant. On appelle ça un élevage “sur lie”.La fermentation malolactique se produit naturellement sous l’action de certaines bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique (plus doux). Le bois du fût et cette fermentation donnent du gras et de la rondeur au vin, et réduisent son acidité, ce qui ne convient pas à tous les vins.Dans certaines régions, on pratique même le “bâtonnage”, qui consiste à remettre les lies en suspension à l’aide d’un bâton.

• Elevage (vins blancs vifs à boire jeunes) :Après la fermentation, le vin est soutiré vers une autre cuve pour le laisser se stabiliser et se reposer quelques semaines, avec ou sans ses lies.Cette fois, le producteur veut éviter la fermentation malolactique.
  Il peut utiliser le soufre (encore), la centrifugeuse, ou encore faire une micro-filtration avant la mise en bouteilles stériles.

 

 

D’autres opérations non obligatoires sont parfois effectuées avant la mise en bouteille.

Par exemple, le producteur peut réaliser un assemblage de plusieurs cuvées, issues de cépages, parcelles, ou domaines différents.

Il peut aussi choisir de rendre son vin plus limpide, éclatant.
Pour cela il utilise une colle protéique, comme le blanc d’œuf, qui va agglomérer les dernières particules en suspension et les entrainer avec lui au fond du récipient.
Il peut aussi utiliser la filtration.

Ces techniques ne plaisent pas à tout le monde, car pour certains, ces particules jouent un rôle trop important dans le caractère du vin pour que l’on s’en sépare.

 

Un dernier sulfitage peut encore être réalisé sur le vin, pour le protéger des agressions extérieures (l’oxydation surtout).

 

 

Et voici enfin le moment tant attendu de la mise en bouteilles. Il ne reste qu’à refermer avec un bouchon ou une capsule.

 

Le vin peut encore vieillir quelques temps dans son nouveau récipient, ou être mis en vente directement.

 

 

 

J’espère que vous aurez appris des choses grâce à cet article ! N’oubliez pas de partager

 

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