les étapes de la vinification –

 

Qu’est-ce qui fait du vin ce qu’il est ?

C’est avant tout son terroir, et le ou les cépages utilisés.

Mais la vinification, avec les différentes techniques utilisées et les choix de chaque vinificateur, est aussi déterminante pour le vin final.

 

Comprendre les étapes de fabrication du vin, c’est aussi mieux comprendre le vin en lui même, ses caractéristiques, sa personnalité, son type, etc.

Alors commençons dès maintenant avec la vinification des vins rouges, qui peut se faire uniquement à partir de raisins noirs.

Pour les vins blancs, c’est par ici !

 

 

Dès leur arrivée dans le chai (lieu de fabrication du vin) après les vendanges, les grappes sont placées dans une machine qui remplit ces deux fonctions.

 

D’abord, elle sépare les baies de raisin des rafles (le squelette), c’est l’égrappage.
Parfois, les rafles ne sont pas retirées, ou seulement partiellement. De cette façon, les tanins présents dans les rafles peuvent êtres extraits (plus ou moins). L’égrappage n’est donc pas systématique.

Ensuite, les peaux de chacun des grains sont éclatées par écrasement, c’est le foulage.
Autrefois on réalisait cette technique avec les pieds.

 

 

 

 

Une fois le raisin foulé (égrappé ou non), il est placé dans des cuves inox ou bois, régulées thermiquement.

 

Pendant cette étape, deux choses se produisent ; la fermentation alcoolique qui transforme le moût (jus de raisin) en vin, et l’extraction d’éléments qui feront une partie du caractère du vin final.

Suivant le type de vin, la durée de la macération peut aller de quelques jours à trois semaines.

 

2.1 – Fermentation Alcoolique

 

La fermentation alcoolique c’est la transformation des sucres en alcool sous l’action des levures.  Autrement dit, le moût se transforme en vin !

Les levures sont présentes naturellement sur le raisin, mais il est possible d’en rajouter manuellement pour stimuler la fermentation.

Elles ne peuvent faire leur travail qu’entre 12°C et 36°C, il faut donc maintenir le jus à température (généralement à 30°C).

 

La fermentation dure environ 10 jours, mais elle peut être interrompue plus tôt.

 

2.2 – Remontage ou Pigeage

 

Dans la cuve, toutes les matières solides remontent à la surface pour former le “marc”. Il est composé principalement des pellicules, des pépins, et des rafles.

C’est de ce marc que le vin extrait sa couleur, à partir des pigments contenus dans les pellicules. Mais il y extrait aussi ses tanins, et certains de ses arômes.

C’est en quelque sorte une infusion de marc. En la contrôlant, on choisi une partie du caractère que l’on donne au vin.

 

Pour assurer une meilleure extraction de ces éléments, et une bonne homogénéité, on pratique le remontage ou le pigeage.

 

 

 

Le remontage consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve, pour le réinjecter en haut, et immerger à nouveau le marc.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le pigeage est réalisé à l’aide d’un bâton que l’on plonge dans le chapeau de marc, pour l’enfoncer dans le moût.

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans certains cas particuliers, comme dans le Beaujolais, on pratique une autre technique de macération appelée “macération carbonique”.

 

Les raisins sont placés entiers (non foulés) dans une cuve remplie de gaz carbonique.

Une petite quantité d’alcool se crée à l’intérieur même des baies entières, grâce à la “fermentation intracellulaire”.

 

Le processus dure de 4 à 6 jours, et apporte des arômes caractéristiques, en plus d’une certaine souplesse au vin.

 

 

Pour mettre fin à la macération, on récupère le jus par le bas de la cuve. De cette façon, on sépare définitivement le jus des parties solides du marc.

C’est l’écoulage.

 

 

A ce stade, le marc retient encore du jus, comme une éponge. On presse donc le marc pour le récupérer.

C’est le pressurage.

 

 

Le vin issu du pressurage est le “vin de presse”, plus coloré et plus chargé en tanins que le “vin de goutte”, issu de l’écoulage.

Ces vins peuvent éventuellement être assemblés selon ce que l’on recherche.

 

 

L’élevage peut durer de quelques semaines à plusieurs années, mais souvent il ne dépasse pas les 36 mois.

 

Le vin (assemblé ou non) est placé dans de nouvelles cuves ou en barriques pour le laisser reposer et se stabiliser.

De nouveaux arômes se forment, la structure évolue, rapprochant le vin de plus en plus de son caractère définitif.

 

C’est pendant cette période que se produit également une seconde fermentation appelée “fermentation malolactique”.

Elle transforme l’acide malique présent dans le vin, en acide lactique, beaucoup moins dur et agressif.

 

6 – Finitions…

 

Une fois l’élevage terminé, le vin est soutiré, c’est à dire qu’on le change de récipient pour le séparer des dépôts et levures mortes tombés dans le fond.

Le vin peut à ce moment-là être protégé par un sulfitage. On y ajoute du dioxyde de soufre (SO²), qui protège de l’oxydation, du développement de micro-organismes, et stabilise le jus.

 

D’autres opérations non obligatoires sont parfois effectuées avant la mise en bouteille.

Par exemple, le producteur peut réaliser un assemblage de plusieurs cuvées, issues de cépages, parcelles, ou domaines différents.

Il peut aussi choisir de rendre son vin plus limpide, éclatant.
Pour cela il utilise une colle protéique, comme le blanc d’œuf, qui va agglomérer les dernières particules en suspension et les entrainer avec lui au fond du récipient.
Il peut aussi utiliser la filtration.

Ces techniques ne plaisent pas à tout le monde, car pour certains, ces particules jouent un rôle trop important dans le caractère du vin pour que l’on s’en sépare.

 

7 – Embouteillage

 

Et voici enfin le moment tant attendu de la mise en bouteilles. Il ne reste qu’à refermer avec un bouchon ou une capsule.

 

Le vin peut encore vieillir quelques temps dans son nouveau récipient, ou être mis en vente directement.

 

 

 

J’espère que vous aurez appris des choses grâce à cet article ! N’oubliez pas de partager

 

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