les techniques et les dénominations (pour enfin s’y retrouver !) –

Quand on veut parler d’un vin sucré, on ne sait pas toujours quoi dire. Quels mots utiliser.

On a tous déjà entendu des choses comme “Demi-sec”, “vendanges tardives”, ou “vin moelleux”. Mais on a vite fait de se perdre parmi toutes ces mentions (parfois un peu barbares !).

Faisons le point, et démêlons ce sac de nœuds !

La première chose à retenir c’est le terme “doux”. Dans le vin, on ne dit pas un vin sucré (ce serait trop simple), on dit un vin doux.

On les appelle comme ça par opposition aux vins qui ne contiennent pas de sucre : les vins secs.

Ensuite, il faut distinguer les termes liés au taux de sucre d’un vin, et ceux liés à la technique utilisée pour fabriquer ce vin.

Demi-sec. Moelleux. Liquoreux.

Voici les trois termes à retenir pour parler de la quantité de sucre présente dans le vin.

On a tendance à les utiliser un peu au hasard, sans trop savoir pourquoi. Souvent lorsqu’on parle de vins très sucrés, on ne sait pas trop. Moelleux ? Liquoreux ?

En réalité, la règlementation est très claire. Tout dépend du taux de sucre dans le vin.

Ce taux de sucre est donné en grammes de sucres par litre de vin (g/L).

Lorsque le vin contient moins de 4 grammes par litre, c’est un vin sec (on le considère sans sucre).

Lorsque il contient entre 4 et 12 grammes par litre, c’est un vin demi-sec.

Lorsqu’il contient entre 12 et 45 grammes par litre, c’est un vin moelleux.

Et lorsqu’il contient plus de 45 grammes par litre (parfois beaucoup plus), c’est un vin liquoreux.

Malheureusement, le taux de sucre est rarement indiqué sur la bouteille…

Peu importe. Maintenant, lorsqu’un vigneron utilisera l’un de ces termes, vous saurez de quoi il parle. Vous pourrez vous situer. Vous aurez une idée de ce que votre palais préfère.

Par contre, ces termes ne nous disent rien sur la fabrication du vin.

Ils ne sont là que pour donner une indication sur la quantité de sucre. Une fourchette.

Plusieurs techniques permettent d’arriver à un vin doux demi-sec, moelleux, ou liquoreux. Et ces techniques ont aussi leur propre nom.

Les différentes façons de faire du vin doux ont chacune leurs particularités.

Du coup, le résultat est lui aussi différent. Il peut donner un vin plus ou moins sucré, ou donner des arômes particuliers et caractéristiques.

Mais pas de panique, car la base reste toujours la même.

Le principe est de laisser le sucre s’accumuler dans le raisin lui même.

De cette façon, quand vient le moment de la fermentation alcoolique (qui transforme le sucre en alcool grâce au travail des levures), on s’arrange pour que tout le sucre ne soit pas transformé en alcool.

La fermentation se stoppe le plus souvent d’elle même. Les levures ont une telle quantité de sucres à transformer, qu’elles finissent pas s’épuiser et mourir.

Sinon, on peut l’arrêter manuellement par l’ajout de soufre, ou par mutage (que j’explique plus bas).

Il reste alors dans le vin une certaine quantité de sucre.

On les appelle les “sucres résiduels”.

Mais qu’est-ce qui empêche les levures de reprendre leur fermentation dans la bouteille me direz-vous ?

Même si elle a été stoppée une première fois, on n’est pas à l’abris que des levures subsistent. Avec du sucre dans la bouteille, le cocktail est complet pour une seconde fermentation…

Et bien on utilise du soufre.

Ce dernier est ajouté avant la mise en bouteille pour éviter ce genre de désagrément.

Potentiellement, il y a donc toujours plus de soufre dans un vin doux que dans un vin sec, pour cette raison. Mais attention, les bons producteurs n’ont pas besoin de matraquer leur vin de soufre pour en arriver là. Tout est question de dosage.

A présent, intéressons-nous au raisin. Voyons les fameuses techniques utilisées pour leur permettre d’accumuler du sucre.

Les vendanges tardives

C’est la méthode de base !

Le producteur laisse murir les grappes au maximum.

En temps normal, on veut vendanger lorsque le raisin a atteint l’équilibre souhaité entre sucre et acidité. Ici, on veut du sucre, alors on pousse la maturité à son maximum.

Les vendanges sont donc réalisées plus tard, comme son nom l’indique.

Avec cette méthode, on obtient le plus souvent des vins demi-secs ou moelleux.

On en trouve à peu près partout, même si l’Alsace est le principal adepte.

La pourriture noble

Comme pour les vendanges tardives, le but est de laisser le raisin murir encore et encore. Mais ce n’est pas tout.

On laisse également s’installer sur les baies de raisins un minuscule champignon : le botrytis cinerea, appelé communément “pourriture noble”.

Et en effet, vu le résultat, elle est noble.

En se développant sur les grappes de raisins, le botrytis rend leur peau poreuse, et modifie certains éléments de leur chair.

Ces modifications apportent des arômes caractéristiques. Souvent les fruits secs, le miel, l’orange confite, etc.

Mais la porosité de la peau permet aussi à l’eau de s’évaporer plus facilement de la baie. Résultat, on concentre encore plus le raisin en sucres.

C’est une technique contraignante.

Déjà car les conditions climatiques pour y parvenir sont rares (alternance de brumes matinales et journées ensoleillées).

Mais également car la pourriture ne se développe pas à la même vitesse sur toutes les grappes, et même sur tous les grains de raisins. Il est donc nécessaire de faire plusieurs tries dans les vignes lors des vendanges, pour ne ramasser que les grains à point (on dit les grains rôtis) !

Le vin obtenu peut être moelleux, mais le plus souvent liquoreux.

Les maîtres en la matière sont à Sauternes, dans le Bordelais. De l’autre côté de la Garonne, quelques communes de l’Entre-deux-mer font des merveilles. Idem en Alsace, où vous pourrez lire “grains nobles” sur l’étiquette.

Le passerillage

Le passerillage est le prolongement de la vendange tardive.

Une fois que le raisin a atteint sa maturité maximale, on le laisse sécher pour le concentrer en sucres.

On peut faire ça directement sur le pied de vigne, c’est à dire en ne vendangeant qu’une fois qu’ils sont tout flétris. C’est ce qu’on appelle le “passerillage sur souches”.

Mais on peut aussi choisir de ne les faire sécher qu’après la vendange, en posant les baies sur une grille (ou de la paille).

Dans les deux cas, l’environnement doit être très sec et surtout très ventilé. Ici, la pourriture qui se développerait sinon serait tout sauf noble !

Les vins obtenus sont liquoreux pour la plupart, ou parfois moelleux.

Les vins de Paille du Jura sont très réputés.

La glace

Si vous avez déjà entendu parlé des “vins de glace”, vous savez sûrement qu’ils sont particulièrement chers. Bien plus encore que les autres, déjà pas donnés.

Et pour cause, ces vins sont si concentrés en sucres que la quantité de jus dans le raisin est dérisoire. Les rendements sont minuscules.

Pour arriver à une telle concentration de sucres, on pratique une vendange tardive améliorée. Les raisins doivent être récoltés gelés !

A leur arrivée au chai, ils sont pressés dans le même état.

En faisant ça, le jus se concentre encore d’avantage en sucres car il se débarrasse des cristaux de glace, et donc encore d’une partie de son eau.

L’autre résultat de cette méthode, c’est une acidité qui elle aussi augmente significativement dans le raisin.

C’est un point très important car c’est elle qui vient équilibrer la lourdeur que pourrait amener autant de sucre.

Là encore, des conditions climatiques sont nécessaires pour arriver à cette technique. Le froid est bien-sûr de mise, et doit descendre en dessous des -7°C pour permettre une vendange !

On obtient des vins excellents et liquoreux.

Les plus grands producteurs sont l’Allemagne, le Canada, et l’Autriche. Ils font des merveilles !

Le mutage

Le mutage est l’action de stopper la fermentation alcoolique en y ajoutant de l’alcool pur (ou presque).

Cette méthode a deux effets.

Elle permet déjà d’obtenir un vin sucré, tout comme les autres vins doux.

Puis elle donne un vin au taux d’alcool plus élevé. Logique.

Les vins obtenus sont appelés tout simplement “vins mutés”. Il en existe de plusieurs catégories, et même des secs, mais je ne m’étale pas sur le sujet.

Vous en avez forcément déjà entendu parlé. Le Porto, le Rivesaltes, le Maury, etc. Ca vous parle ?

La chaptalisation

C’est la technique la plus simple à réaliser, mais aussi la moins qualitative, et la moins naturelle.

Elle consiste à ajouter du sucre directement dans le moût (jus), avant la fermentation alcoolique.

Cette pratique est autorisée dans certaines appellations, les années où l’ensoleillement est trop faible pour permettre la bonne maturité du raisin.

Pour atteindre un taux d’alcool correct, on chaptalise alors le moût pour augmenter le potentiel alcoolique du vin.

Pour ce qui est des vins doux, il est parfois autorisé dans certaines appellations d’y parvenir par cette méthode.

Le résultat est en général moins intéressants… souvent moins authentique, et une lourdeur plus marquée, même si ces traits de caractère ne sont pas systématiques et que des surprises existent. 😉

La nature nous donnera toujours les meilleurs résultats, mais parfois elle laisse aussi des carences en sucre qui ne laissent pas le choix aux producteurs…

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