pourquoi est-il si important pour la qualité du vin

Peut-être avez-vous déjà entendu un vigneron, un caviste, ou un sommelier, vanter les rendements pratiqués pour arriver au vin présenté ?

Peut-être aussi l’avez-vous lu sur une étiquette, sans vraiment vous y attarder ?

C’est bien normal, car le rendement fait partie des grands critères de qualité du vin.

La raison est toute simple.

Plus un pied de vigne porte de grappes de raisins (haut rendement), plus elle divise son “énergie” entre toutes les grappes lors de leur maturation.

Du coup, les raisins ont plus de mal à atteindre leur maturité. Ils sont moins concentrés en arômes, en sucres, en acidité, etc.

Bref, ils sont moins riches, moins concentrés, et donnent des vins au même profil.

Au contraire, moins un pied de vigne supporte de grappes (bas rendements), plus les raisins restants sont dorlotés par le pied.

Ils atteignent leur maturité plus facilement, avec plus d’arômes et de concentration.

Les vins produits sont donc naturellement plus complexes, intenses, et concentrés eux aussi.

De manière générale, on observe souvent des rendements élevés chez les vignerons en recherche de bénéfices.

Dans les vignobles où la qualité est la priorité (dans la limite de la survie financière, ne l’oublions pas), des rendements plus bas sont naturellement pratiqués.

Vous l’aurez compris, le rendement a son importance, qu’il ne faut surtout pas négliger.

C’est un plus de le connaître, et bien-sûr de le comprendre.

Quand on parle du rendement dans un vignoble, on parle d’une quantité produite, par rapport à une surface plantée.

L’unité la plus utilisée est donc l’hectolitre par hectare, notée hL/ha.

Mais on utilise parfois le kilogramme par hectare (en Champagne par exemple), notée kg/ha.

Il existe quelques autres déclinaisons, comme celle utilisée pour les vins destinés à la fabrication des eaux de vie (l’hectolitre d’alcool par hectare : hL PA/ha), mais je ne m’y attarderai pas.

Evidemment, pour calculer le rendement de son vignoble, le vigneron ne se lance pas dans le comptage de chaque baie de raisin, sur chaque grappe, et sur chaque pied de celui-ci…

Inutile de vous dire que le rendement est donc une estimation.

Dans le calcul, certaines valeurs sont connues, comme la surface de la parcelle et le nombre de pieds de vigne qu’elle contient.

D’autres ne sont que des moyennes établies sur cette parcelle. Nombre moyen de grappes par pied. Poids moyen d’une grappe.

Et voici le petit calcul qui nous donne le rendement d’une parcelle en kg/ha :

Jusque-là, le plus dur est d’être le plus précis possible sur les valeurs moyennes. Plusieurs méthodes existent, mais aucune n’est fiable à cent pour cent.

Ensuite, cela se complique un peu car les kg/ha sont convertis en hL/ha, à l’aide d’un coefficient.

Le coefficient en question représente le rendement du raisin, c’est à dire combien de jus il peut fournir pour un poids donné.

Il n’est donc pas le même pour tous, car il dépend de beaucoup de facteurs dans le vignoble (cépage, millésime, pratiques dans la vigne et dans le chai, et bien d’autres choses…).

Inutile de rentrer dans le détail, à moins que vous ne soyez en train de faire le calcul pour votre propre parcelle !

Pour réduire le rendement de son vignoble, le vigneron peut utiliser plusieurs techniques, à différents moments de l’année.

Vous trouverez plus de détail ICI sur le cycle végétatif de la vigne tout au long de l’année.

Dès l’hivers, la vigne est taillée, de quoi la préparer correctement à son nouveau cycle.

Cette étape joue déjà beaucoup sur le rendement final, car plus la vigne est taillée court, moins elle donne de raisins.

Un bon point donc, d’autant plus que le bois aussi doit être limité pour un meilleur résultat.

Un peu plus tard, au printemps, le vigneron peut ébourgeonner sa vigne.

Il retire alors quelques jeunes branches parmi toutes celles qui se profilent. Ça aère, et ça limite les rendements.

En général, il réalise aussi ce que l’on appelle “l’épamprage”, une opération très similaire pour retirer les jeunes pousses de la souche elle-même.

Enfin, la pratique la plus connue et la plus utilisée, est de vendanger en vert (on parle de vendanges vertes, taille verte, ou taille d’été).

Comme son nom l’indique, l’opération consiste à supprimer une partie des grappes de raisins, avant leur maturité.

A ce stade, les raisins sont encore verts, d’où le nom donné à cette technique.

Même si elle est très utilisée, cette technique est parfois critiquée. Certains estiment qu’il n’est pas dans la “logique” de la viticulture de laisser l’opportunité à ces grappes de pousser “un peu”, pour finalement les retirer. Un point de vue qui peut se défendre.

Les appellations, qu’elles soient régionales ou plus petites, imposent un cahier des charges très strict à tous les producteurs qui souhaitent y prétendre.

Vous l’aurez deviné, les rendements à l’hectare en font partie.

Pour en savoir plus sur le fonctionnement des appellations, n’hésitez pas à écouter mon podcast sur le sujet ICI.

Chaque appellation a donc une limite. En fait, pour être exact, il y en a deux.

Le “rendement maximum” est la limite imposée pour l’année en cours. Il peut être changé d’une année sur l’autre par arrêté ministériel.

Le “rendement butoir” est celui à ne jamais dépasser, même en cas de changement.

Pour vous donner quelques chiffres.

Les Vins de Pays n’ont pas de limite imposée, mais au-delà d’un certain rendement (environ 250 hL/ha), il n’est plus vraiment envisageable de faire du vin avec le raisin récolté…

Les IGP (Indications Géographiques Protégées) ont une limitation comprise entre 80 hL/ha et 120 hL/ha.

Pour les AOP (Appellations d’Origine Contrôlée), les cahiers des charges autorisent rarement de dépasser les 80 hL/ha.

Merci de partager cet article s’il vous a plu !