Pourquoi y a-t-il des sulfites dans le vin ?

22 Mai Pourquoi y a-t-il des sulfites dans le vin ?

Il est possible qu’après avoir bu du vin, vous ayez des migraines. D’autres réactions comme des problèmes digestifs, la respiration lourde, le nez qui se bouche ou qui coule, ou des réactions sur la peau sont parfois observées. La présence de soufre en est probablement la cause. Qu’est-ce qui pourrait expliquer la présence des sulfites dans le vin ? Cet article vous renseigne sur tout ce qu’il est utile de connaître en rapport avec le vin et la présence de sulfites. Les raisons qui expliquent leur présence dans le vin et bien plus encore.

Définition du soufre et des sulfites dans le vin

Le dioxyde de soufre ou SO2 est un gaz inflammable, sans couleur et ayant une odeur pénétrante qui irrite la peau, les yeux, les voies respiratoires mais aussi les muqueuses. Très solubles dans les liquides, le dioxyde de soufre est présent dans le vin sous la forme d’ions sulfites et bisulfites. Lorsque vous savourez un verre de votre vin préféré, les sulfites qu’il contient sont transportés par votre sang et se disséminent dans tout l’organisme.

Le dioxyde de soufre est capable de causer des irritations ou encore des inflammations. Ces dernières sont essentiellement gastriques. Vous pouvez aussi avoir des allergies qui se manifestent par des bouffées de chaleur, des difficultés respiratoires, des démangeaisons et des enflures.

Les formulations du soufre autorisées dans le domaine du vin en Union Européenne

Sont autorisées en œnologie dans l’Union Européenne, les formulations comme le dioxyde de soufre sous forme gazeuse, le bisulfite de potassium HKSO3, le métabisulfite de potassium K2S2O5, le bisulfite d’ammonium NH4HSO3. Cette dernière forme n’est autorisée que sur moût en fermentation. Est aussi autorisée, la combustion de soufre fleur d’origine volcanique conduisant à la formation du gaz.

Les sulfites constituent des allergènes majeurs dans le vin

Aux Etats-Unis, la toxicité des sulfites est connue et enseignée depuis les années 1980. Ils ont par exemple déjà été rigoureusement interdits dans les légumes et fruits frais. En Europe, ce n’est pas allé aussi vite. Les autorités sanitaires ont été bien plus lentes à réagir. Néanmoins, les sulfites sont sur la liste des 10 allergènes majeurs et ceci, depuis 2011. L’Organisation Mondiale de la Santé a par ailleurs défini une dose maximale de sulfites à ne pas outrepasser. Elle est fixée à 45 milligrammes par jour pour une personne de 65 kg.

Si on compare au poids moyen d’un homme, c’est l’équivalent d’un petit tiers d’une bouteille de vin blanc qui contient un taux de 200 mg par litre, ce qui est la limite maximum pour un vin blanc. Si vous avez pour habitude de consommer régulièrement des vins conventionnels, vous dépassez grandement la dose journalière autorisée de sulfites. Il n’est pas question de remettre en cause la qualité des vins mais plutôt de signaler le dosage des sulfites.

Vous l’aurez compris, le vin n’est pas le seul produit qui contient des taux importants de soufre. Nombre de fruits séchés sont aussi concernés. C’est le cas des abricots par exemple.

Pourquoi le vin contient-il des sulfites ?

Absolument tous les vins contiennent du dioxyde de soufre sous multiples formes. On parle alors de sulfites. Ainsi, des vins non sulfités en contiennent jusqu’à 10 milligrammes par litre. La raison est toute simple. Les sulfites sont spontanément produits lors de la vinification. C’est pour ça qu’on parle de vin sans soufre additionné.

Quand le soufre est-il apparu dans le vin ?

Additif employé depuis la fin du XVIIIème siècle en vinification, le soufre doit son apparition aux hollandais. Ces derniers en répandirent l’usage en France avec l’invention de la mèche à soufre. Avant leur réutilisation, la mèche à soufre permettait de désinfecter les fûts à vin.

Quelles sont les propriétés du soufre ?

En plus de ses aptitudes antiseptiques et antifongiques, le soufre permet d’inhiber ou de tuer les levures ou les bactéries nuisibles pour contrôler la fermentation. Les sulfites sont donc utiles dans la stabilisation et le contrôle du vin. Ils aident à protéger le vin de l’oxydation et ont un rôle de conservateurs et de stabilisateurs. On entend par oxydation, la réaction du vin avec l’oxygène. Elle peut tendre à assécher les vins ou altérer la couleur et l’odeur.

La réceptivité aux sulfites dans le vin

Ce qui rend la détection des sulfites difficile dans le vin, c’est la présence d’alcool et d’acides. Le soufre devient désagréable pour un consommateur habitué au vin naturel lorsque le taux monte à 20 ou 30 mg par litre. Ceci, en fonction du type de vin mais également du pourcentage entre le soufre libre et le soufre combiné. Pour beaucoup de connaisseurs, le seuil de perception est bien supérieur.

Pourtant, vu que la plupart n’ont jamais apprécié le goût du vin sans soufre, ils ne savent pas différencier le soufre dans le vin vu qu’ils n’ont aucune maîtrise de son goût.

La différence entre soufre libre et soufre combiné

L’efficacité en tant qu’antioxydant du soufre ajouté au vin n’en concerne qu’une partie. L’autre partie du soufre se combine à d’autres éléments qui n’ont aucune importance dans le vin. Cette partie inutile et perdue dans le vin est dite « combinée » à celle active dite « libre ». On attend d’un bon vigneron, qu’il obtienne la plus grande proportion de soufre libre qu’il peut avoir. Il atteindra au mieux une proportion libre/combinée de 50%. La somme du SO2 libre et du SO2 combiné est dénommée taux de sulfites total.

Quand intervient le soufre dans la fabrication du vin ?

En œnologie l’intervention du soufre peut arriver lors de différentes phases. Cela peut varier d’un vigneron à un autre ou en fonction du maître de chai. Des choix techniques et de la qualité sanitaire de la vendange ou encore le type de vin en préparation peuvent aussi déterminer quand on a recours aux sulfites. On peut donc en avoir à la vendange, au foulage, pendant la fermentation, au soutirage ou encore à la mise en bouteille.

Quel que soit le type et la qualité du vin que vous aimez, il contient des sulfites. Importants à divers niveaux dans la préparation et la conservation du vin, les sulfites doivent néanmoins respecter certains dosages. Il est donc important de se renseigner pour connaître le seuil et s’y conformer.