A la découverte de la région viticole du Champagne !

24 Sep A la découverte de la région viticole du Champagne !

Terroir et fonctionnement

La zone géographique de la Champagne est la plus septentrionale de France, c’est donc l’une des plus fraîches. Les hivers sont froids et les étés plutôt chauds, le tout sous un climat continental.

Le paysage champenois peu paraître un peu austère, entre vallons, plaines, et forêts frontalières. Son sol est largement crayeux, parfois un peu plus argileux à certains endroits.

Le résultat de ce sol et de ce climat est que le raisin peine à mûrir dans ces conditions. Au moment de la récolte il est très chargé en acidité, bien trop pour un vin tranquille (qui serait âpre au possible), mais juste ce qu’il faut pour un vin mousseux (effervescent).

Le Champagne fait partie des meilleurs vins au monde, des plus complexes et harmonieux, et pas seulement dans la famille des mousseux. Leurs producteurs, appelés “maisons”, cherchent à produire leur vin avec un caractère et une identité qui leur est propre. C’est d’ailleurs un nom de marque qui apparaît sur l’étiquette plutôt qu’un terroir. La difficulté, par rapport aux autres types de vin, est dans la constance que doivent réussir à atteindre ces maisons, d’un millésime à l’autre.

La tâche n’est pas simple.

Le sucre dans le Champagne

Contrairement à la plupart des vins, seule une infime partie des sucres contenus dans le Champagne proviennent de la baie de raisin, le reste étant ajouté manuellement.

Selon le taux de sucre du produit fini, voici les mentions que vous verrez sur les étiquettes :

• Brut nature / Dosage zéro / Non dosé : contient moins de 3 g/L.
• Extra-brut : contient moins de 6 g/L.
• Brut : contient entre 6 et 11 g/L.
• Extra-dry : contient entre 12 et 16 g/L (le terme peut porter à confusion).
• Sec : contient entre 17 et 31 g/L.
• Demi-sec : contient entre 32 et 50 g/L.
• Doux : contient plus de 50g/L.

L’élaboration du Champagne

La méthode de production est appelée méthode traditionnelle (vous entendrez aussi méthode Champenoise), et pour cause c’est en Champagne qu’elle a vu le jour et se maintient depuis plus de trois siècles.

Sans rentrer dans les détails, les étapes de sa fabrication sont les suivantes :

• Pressurage : deux pressurages sont en fait effectués. Le premier donne un moût de meilleure qualité et en bien plus grande quantité que le second. On les appelle respectivement la “cuvée” et la “taille”.
• Première fermentation alcoolique : elle est classique et donne lieu à un vin tranquille très acide.
• Assemblage : l’assemblage d’un Champagne est une véritable science. Le but est d’obtenir le plus de constance possible d’une année sur l’autre, en assemblant différents cépages, de différents terroirs, et de différents millésimes. Il peut parfois s’agir de plusieurs dizaines de cuvées ! Pour les bons millésimes, il arrive que le raisin utilisé soit uniquement celui de l’année. On obtient donc un Champagne millésimé d’une qualité supérieure, et donc plus cher.
• Deuxième fermentation alcoolique :  celle-ci se déroule directement dans la bouteille qui enfermera le produit fini. On ajoute la “liqueur de tirage”, composée de sucres et levures mélangés à du Champagne tranquille. La bouteille provisoirement fermée emprisonne le gaz carbonique créé lors du processus. Le Champagne peut enfin pétiller !
• Vieillissement : il se fait toujours en bouteilles, dans des caves fraîches.
• Remuage et dégorgement : un ensemble d’actions est mené pour retirer le dépôt des bouteilles. Le remuage accumule le dépôt dans le goulot, et le dégorgement permet son évacuation grâce à une technique alliant froid et pression.
• Bouchage : le bouchage définitif peut maintenant se faire, avec un bouchon en liège qui prendra sa forme caractéristique avec la pression. Auparavant, une “liqueur d’expédition” peut éventuellement compléter la bouteille.

A noter également que la Champagne est la seule région viticole d’Europe à être autorisée à fabriquer du rosé (Champagne rosé) à partir d’un assemblage de vin blanc et de vin rouge.

Les cépages

En Champagne, seulement trois cépages sont autorisés en tout et pour tout :

Blanc : Chardonnay.

Rouges : Pinot Noir, Pinot Meunier.

La plupart des Champagnes sont assemblés à partir de deux ou trois de ces cépages, comme ceux de la Maison de champagnes De Lozey.
Mais d’autres types existent ; les Blancs de Blancs sont des Champagnes blancs vinifiés à partir de cépage blanc uniquement (Chardonnay), et les Blancs de Noirs sont des Champagnes blancs vinifiés à partir de cépages noirs uniquement (Pinot Noir ou Meunier).

Le Pinot Noir allonge la durée de vie du Champagne en lui donnant corps et structure. Le Chardonnay apporte de la finesse, de l’élégance. Le Pinot Meunier offre beaucoup d’arômes.

Vous l’aurez compris, ce n’est pas dans le terroir que se trouve la typicité du Champagne. Enfin…oui et non. Le Champagne est unique en son genre et reste différent des autres mousseux (même vinifiés selon la même méthode), c’est donc bien son terroir qui le détermine. En revanche, d’un Champagne à l’autre, c’est son élaboration, et surtout son assemblage, qui font toute la différence et la typicité de chaque maison de production.

En fonction du type de champagne, on peut malgré tout en ressortir quelques tendances.

Tout d’abord, l’acidité fait partie intégrante du Champagne, de son identité, et la sensation de fraîcheur qu’elle apporte est accentuée par la présence des bulles. Avec le temps, cette acidité diminue, les bulles s’affinent et deviennent plus douces. Plus le Champagne vieillit, moins il a besoin de sucre pour équilibrer l’acidité. Le vieillissement lui apporte aussi plus de complexité et de saveur. Décidément, l’âge lui va bien !

Les Champagnes millésimés sont particulièrement qualitatifs, car très gâtés. En plus de jouir d’un bon millésime et donc d’une bonne maturité du raisin, ils vieillissent généralement plus longtemps, et son élaborés à partir des meilleurs raisins des meilleurs vignobles. Leur prix élevé est tout à fait justifié.

Les Blancs de Blancs (100% Chardonnay) sont plus légers et délicats que les assemblages. Les Blancs de Noirs sont particulièrement appréciés pour leurs arômes et saveurs. Les Champagnes rosés ont une certaine rondeur apportée par le vin rouge, une matière qui les rend plus adaptés à la table.

Pour finir, voici les vignobles de Champagne (on peut distinguer quelques spécialités dans la production de certains) :

• La montagne de Reins : cette zone est la plus fraîche de toutes, et donc le lieu de prédilection du Pinot Noir qui aime cette fraîcheur. On trouve également les autres cépages mais en petite quantité.
• La côte des Blancs : ici c’est le Chardonnay qui se plait, avec plus de douceur, des versants bien orientés pour sa culture, et des sols très crayeux.
• La Vallée de la Marne : le Pinot Meunier est cette fois la star de cette zone, mais aussi du Pinot noir. Le sol y est plus argileux qu’ailleurs.
• La côte de Sézanne : cette zone est la plus récente. Elle accueille particulièrement bien le Chardonnay.
• Le vignoble de l’Aube : il est principalement planté en Pinot Noir. Il s’agit du vignoble champenois le plus au Sud, et argileux.

Cette trente-neuvième semaine de dégustation m’a permis, une fois de plus, de découvrir une région viticole et ses typicités, et d’en comprendre les grandes lignes.

La Champagne est certainement la région du globe la plus connue grâce à son produit portant le même nom. Elle est à l’origine de la technique qui permet d’élaborer ce vin festif et plein de complexité, souvent imité. Aujourd’hui le Champagne a fait ses preuves, il repose sur un très grand savoir faire et a encore de beaux jours devant lui !