Savez-vous comment la date des vendanges est déterminée ? Un timing primordial ! –

 

En cette période de vendanges très actives, on entend davantage parler de vin que le reste de l’année.

Un peu dommage, certes, mais c’est aussi la preuve de l’importance de cette étape !

 

Tout producteur de vin doit y passer à un moment ou à un autre.

Pourtant, tout le monde ne vendange pas ses vignes à la même date, y compris dans une même région. De quoi s’interroger…

 

Pourquoi les producteurs vendangent-t-ils à des moments différents ? Comment déterminent-t-ils le moment idéal ?

Voyons ça ensemble .

 

 

Finalement, la date idéale des vendanges ne repose que sur un critère unique : la maturité parfaite du raisin.

 

La perfection n’existe pas, ok, mais le but est de s’en rapprocher le plus possible. Tout le reste en dépend !

Il serait quand même dommage d’avoir fait un super travail dans la vigne toute l’année, d’avoir bichonné et mené la vigne sans fautes, pour finalement tout gâcher par une récolte mal choisie.

 

Mieux la date est choisie, meilleur est le vin.

 

La maturité parfaite

 

Elle n’est pas la même pour tous les producteurs. Tout dépend du produit qu’il souhaite obtenir.

 

 

Chaque type de vin (rouge, blanc, effervescent, etc.) réclame une maturité différente.

Ce qui est vrai aussi pour les différents styles de vin (corsé, frais, léger, arômatique, etc.).

Le producteur doit donc en tenir compte dans le choix de sa date, pour obtenir non pas LA maturité parfaite, mais SA maturité parfaite.

 

A quoi correspond la maturité ?

 

Elle se décline en deux parties. D’une part la maturité “alcoolique”, et d’autre part la maturité “phénolique”.

 

La maturité alcoolique correspond à celle du moût du raisin (jus), au moment ou il a atteint son taux de sucre maximum.

Pendant toute la durée de sa maturation, le raisin gagne en sucres et perd en acidité, jusqu’à se stabiliser l’un et l’autre. Il a atteint sa maturité alcoolique.

 

 

 

La maturité phénolique correspond à celle des autres composants du raisin, principalement les pépins et la peau.

Avant, on ne prenait pas forcément cette maturité en compte. C’est une pratique assez récente (pour les vins rouges), qui consiste à attendre que les pépins perdent leur côté astringent, vert, et âpre.

 

Les effets d’une mauvaise maturité

 

 

Lorsque le raisin est cueilli trop tôt, il a un taux de sucre trop bas, et un taux d’acidité trop haut.

Rien de tel pour obtenir un vin qui vous fera grimacer. Il sera vert, trop acide, dur.

C’est un peu comme croquer dans un fruit pas mûr…

 

S’il est cueilli trop tard, le raisin est au contraire trop pauvre en acidité, et avec un taux de sucre trop élevé. Plus on attend, plus le phénomène d’évaporation du moût accentue ces effets.

Dans ce cas, le vin obtenu sera trop lourd, alcooleux, pâteux, et forcément écœurant.

 

Côté maturité phénolique, seuls les vins rouges sont impactés (presque).

Des pépins pas assez mûrs sont, comme dit plus haut, verts et astringents. Ils donnent donc des tanins identiques, âpres.

Pour obtenir des tanins agréables, mieux vaut donc surveiller ce point.

 

 

Nous avons vu que tout le monde ne cherche pas à obtenir la même maturité de son raisin, et donc ne vendange pas en même temps.

Mais ce n’est pas la seule chose qui fait varier la date des vendanges.

 

 

Parmi les critères les plus évidents, j’ai nommé le terroir. Cette association entre climat, sol, et topographie, qui fait toute la typicité d’un lieux, mais aussi toute sa particularité.

D’un terroir à l’autre (et donc d’une parcelle à l’autre), les conditions différent. Elles font murir la vigne plus ou moins vite.

Et là, tout rentre en compte, l’exposition, le drainage, les microclimats, etc. Tout ceci joue un rôle dans la maturité.

 

 

Le Cépage est aussi un très gros facteur de variation.

Selon la variété utilisée, et où elle est plantée, le raisin atteint sa maturité à des périodes différentes.

Certains cépages sont précoces, d’autres sont au contraire tardifs. Il faut faire avec !

 

 

 

D’autres facteurs entrent en compte dans la vitesse de maturation.

On peut parler par exemple de l’âge de la vigne, du nombre de grappes par cep (rendements), de la façon dont elle est conduite, etc.

 

 

Les vignerons disposent de quelques astuces pour connaître d’avance la date des vendanges, mais le plus gros du travail se joue dans les quelques jours qui précèdent.

Tout peut changer du jour au lendemain, et la décision de vendanger est parfois prise en dernière minute.

 

Les 100 jours

 

Il a été remarqué que la période des vendanges (approximative) pouvait être estimée à un certain stade du cycle végétatif de la vigne.

A partir de la pleine floraison, le vigneron sait qu’il peut vendanger environ 100 jours plus tard. C’est une première estimation.

 

 

Les années où chaleur et soleil sont de la partie, on est plutôt sur 92 ou 93 jours. Les années plus fraîches et humides ralentissent le processus à 105 ou 110 jours.

 

Le ban des vendanges

 

Ce que l’on appelle “ban des vendanges” n’est rien d’autre qu’une autorisation administrative.

C’est en fait un arrêté préfectoral qui autorise le début des vendanges.

 

 

Tous les ans, en fonction de la région, de l’appellation, et du millésime, une date d’ouverture des vendanges est décidée par l’INAO (Institut National de l’origine et de la qualité), en association avec des représentants de la préfecture et de l’appellation. Les mairies se chargent ensuite de publier les arrêtés.

En clair, c’est le top départ !

 

Dans certains cas particuliers, le producteur peut demander une dérogation pour vendanger plus tôt (parcelles bien exposées avec raisins précoces, par exemple).

 

La science

 

Plus la date approximative des vendanges approche, plus le vigneron doit surveiller son raisin.

Nous parlions plus haut de l’importance de la maturité parfaite. Mais comment la mesurer ? Et bien grâce à la science et ses petits gadgets !

 

Le vigneron dispose de deux outils pour mesurer la maturité de ses raisins.

 

Le réfractomètre permet de mesurer le taux de sucre contenu dans le moût, grâce à la réfraction de la lumière.

Pour cela, il suffit de prélever un raisin, de le presser pour déposer une goute de moût sur la vitre du réfractomètre, et d’observer le résultat.

 

 

Le mustimètre est un autre appareil qui mesure cette fois le potentiel alcoolique d’une baie de raisin.

C’est une sorte de thermomètre, qui une fois plongé dans le moût de raisin, donne une estimation de son taux d’alcool potentiel, à partir du taux de sucre (vous le savez, le sucre se transformera en alcool).

 

Le feeling

 

Certains vous le diront, il n’y a rien de tel qu’un bon feeling pour savoir quand vendanger ! Un feeling du palais pour être exact.

 

 

La plupart des vignerons n’hésitent pas à goûter leur raisin pour estimer eux même si le moment est venu ou s’il faut encore attendre.

Ceci est aussi vrai pour ce qui est de la maturité phénolique. Si la couleur du pépin donne un indice sur sa maturité, rien ne vaut un bon croquage de pépin pour le vérifier. MMmmm !

 

Le cas particulier des vendanges tardives

 

Lorsqu’un producteur fait du vin à partir de raisins vendangés tardivement, c’est qu’il est à la recherche d’une grande concentration en sucres.

Dans la plupart des cas il s’agit de production de vins blancs doux tels que les demi-secs, moelleux, et liquoreux. Parfois, d’autres types de vins utilisent cette technique.

 

La technique la plus simple consiste à laisser les baies de raisin suffisamment longtemps sur le cep pour qu’une partie de l’eau du moût s’évapore.

On obtient alors des raisins très concentrés en sucres et arômes.

 

 

 

Sur certains terroirs, les baies de raisin ont la chance de pouvoir être touchées par le botrytis cinerea. Ce champignon aussi appelé “pourriture noble”, provoque un dessèchement particulièrement efficace des baies de raisin, tout en leur donnant des arômes très caractéristiques.

Les vins blancs moelleux ou liquoreux produits de cette façon sont tout simplement exceptionnels.

 

Par contre, pour obtenir des raisins au bon stade de maturité/pourriture, le vigneron doit vendanger en plusieurs passages. On dit qu’il fait plusieurs “tries”.

A chaque trie, il ne récolte que les raisins (ou grappes) intéressants, et laisse les autres pour la suivante. Un travail de longue halène…

 

Les évènements malheureux

 

Les vignerons se passeraient bien de ceux là… Mais il faut bien faire avec.

 

 

Parfois, une récolte est ravagée par le gel, la grêle, ou un évènement météorologique malheureux. Dans ce cas, les raisins sauvegardés ont tendance à murir plus vite, et le vigneron doit avancer ses vendanges.

Dans d’autres cas, ces conditions météorologiques sont prédites. Le vigneron sait que s’il n’agit pas, il peut potentiellement perdre toute sa récolte. Il choisit donc en général des vendanges précoces, qui donneront un petit vin. C’est toujours mieux que pas de vin du tout…

 

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