un bien ou un mal ? –

 

En voilà un sujet sensible ! Le soufre fait débat…

Il est utilisé dans la vinification de la plupart des vins, en plus ou moins grande quantité.

Ses vertus protectrices et conservatrices sont très intéressantes. Malheureusement, il n’a pas que des qualités… Du coup, on le montre aussi du doigt.

Alors pour vous faire votre propre opinion, voici quelques explications. 🙂

 

 

 

Quand on parle de soufre, on parle en fait d’une molécule chimique.

Beaucoup de termes sont utilisés pour la désigner, comme “sulfites”, “SO2”, “dioxyde de soufre”, et quelques autres.

 

Pourquoi on l’utilise ?

Et bien pour ses propriétés protectrices pour le moût (jus de raisin) et le vin.

 

 

Il est à la fois antioxydant et antiseptique. En gros, il empêche le vin de tourner au vinaigre ou de s’oxyder, et il tue (ou inhibe) certaines vilaines bactéries et levures.

Le producteur pratique donc le sulfitage à différentes étapes de la vinification, pour assurer l’hygiène et la stabilité de son vin.

Du vinaigre il ne deviendra pas !

 

 

 

Dès qu’il y a risque d’oxydation, ou de contamination, le soufre est au rendez-vous. Mais il sert aussi à contrôler la fermentation.

 

 

 

Quelques exemples de son utilisation :

• A la vendange :
  Pour éviter l’oxydation et empêcher un début de fermentation qui se ferait sous l’action des levures indigènes (présentes naturellement sur la peau des raisins).

 

• Lors du foulage :
  là aussi, pour éviter un début de fermentation naturelle avec les levures indigènes.

 

• Pendant la fermentation alcoolique :
  Pour la fabrication des vins sucrés, il est nécessaire de stopper la fermentation alcoolique en cours par l’ajout de soufre, pour conserver des sucres résiduels (qui seraient sinon tous transformés en alcool).

 

• Après la fermentation alcoolique :
  Dans le cas ou l’on souhaite éviter une éventuelle seconde fermentation appelée “fermentation malolactique”.

 

• Lors de la mise en bouteilles :
  Permet de stabiliser le vin dans le temps, de lui assurer une meilleure conservation en limitant son oxydation. Pour les vins sucrés, cela permet aussi d’éviter une reprise de fermentation alcoolique en bouteille.

 

• Pour les soutirages :
  Le soutirage est le fait de changer le vin de contenant. On le protège alors parfois de l’oxydation à ce moment là.

 

• Pour désinfecter les contenants :
  Il est parfois utile de sulfiter un fût ou une cuve pour les stériliser. C’est le “méchage”.

 

 

 

…la quantité de soufre nécessaire est différente.

Cela dépend du type de vin et des méthodes de vinification.

Les rouges sont par exemple moins fragiles que les blancs, car mieux protégés de l’oxydation grâce à leurs tanins.
Les vins doux ont besoin de plus de stabilité pour éviter que les sucres ne reprennent leur transformation en alcool dans la bouteille (fermentation alcoolique).
Etc.

 

Donc, si on généralise, on peut faire ressortir une tendance d’utilisation plus ou moins forte du soufre selon le type de vin.

Voici cette tendance, par ordre croissant :

 

 

 

 

Ce serait bien trop beau s’il n’y avait que des avantages !

Le soufre a également des effets néfastes, surtout lorsqu’il est utilisé en excès.

 

Déjà pour la santé, le soufre est un allergène. Il est de parfois mal toléré par l’organisme, et peut provoquer des maux de tête ou des réactions allergiques (rougeurs).

 

Mais aussi pour le vin. Le soufre est un étrangleur !

 

 

Il limite la présence des arômes. Il les “comprime” jusqu’à les rendre inertes, et faire perdre tout son caractère au vin. Des tests réalisés par des dégustateurs ont montré des résultats très représentatifs de ce phénomène.

A forte dose, on peut même sentir le soufre qui s’invite parmi les arômes. Une odeur qui rappelle l’œuf pourri.

Pas très glamour…

 

 

 

L’utilisation du soufre est quasi indispensable au cours de la fabrication du vin.

Pour autant, il ne faut pas le noyer dedans… Tout est une question de dosage.

Et ce dosage, il dépend avant tout des conditions de productions. En utilisant certaines pratiques, le producteur peut alors limiter les doses au stricte nécessaire.

C’est d’ailleurs la voie empruntée par les producteurs de vin biologique, ou en biodynamie, qui cherchent à en utiliser le moins possible.

 

 

 

Voici quelques exemples d’actions qui permettent de limiter le sulfitage dans certaines étapes de la vinification :

• Pratiquer des rendement faibles pour assurer une bonne concentration du jus dans les baies.
• Utiliser des raisins de qualité, sains, et sans maladies.
• Acheminer les raisins vers le chai le plus rapidement possible après les vendanges.
• Transporter les raisins dans des petits compartiments pour éviter de les écraser ou de les abimer.
• Trier les baies une fois arrivées au chai.
• Manipuler le moût le moins possible (soutirages, bâtonnages, etc.).
• Laisser se produire naturellement la fermentation malolactique.
• Avoir un chai à l’hygiène irréprochable pour la vinification.
• Etc.

 

 

Et la réglementation dans tout ça ?

 

Il faut le savoir, des doses maximales de soufre sont tout de même imposées par l’Union Européenne (pour chaque type de vin) :

• Rouge : 160 mg/l
• Blanc/rosé : 210 mg/l
• Liquoreux : 400 mg/l

Des taux encore assez hauts, que le producteur a tout intérêt à ne pas atteindre ! Heureusement, c’est presque toujours le cas (de loin).

En biologique, ces taux sont plus bas. Et en biodynamie, plus encore.

 

Petite précision, ces doses sont des quantités globales et non des quantités ajoutées. Précision importante, car lors de la vinification tout vin produit naturellement une petite quantité de soufre. Et oui :).

Dans tous les cas la mention “contient des sulfites” sur l’étiquette vous alerte de sa présence… mais pas de sa quantité.

 

 

 

Est-ce qu’il existe des vins sans soufre ?

 

Oui et non.

Les rares vins dits “sans soufre” devraient plutôt être appelés “sans soufre ajouté” !

Comme évoqué à l’instant, il y en a toujours une petite quantité dans le vin. C’est le processus naturel de la fermentation alcoolique qui en produit.

Pour arriver à ce résultat, le producteur doit produire un jus et un vin très stables. Sans protection, le moindre écart est fatal !

 

 

 

Vous l’aurez compris, on utilise pas le soufre pour le plaisir.

Il est sacrément utile, mais assurément pas indispensable à tous les coups.

Moins on l’utilise, plus l’exigence est grande pour le producteur ! Le travail n’en est pas simplifié, et le risque pour le vin est toujours de la partie.

 

Chacun fait ses choix. Chacun décide de ce qu’il veut faire, de ce qu’il veut produire.

Et nous, consommateurs, on fait les nôtres. 

 

Alors, un avis sur la questions ? Laissez vos commentaires 😉 !

 

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