Vins de garde ou à boire jeune : les critères à connaître

Lorsque l’on possède un vin, il est tout naturel de se demander quel est le meilleur moment pour le consommer, et donc s’il faut l’ouvrir rapidement ou le conserver. Quelle que soit la nature d’un vin, il évolue au fil du temps comme un produit vivant. Il peut alors se bonifier ou au contraire décliner avec les années. Mais alors comment connaitre la durée de conservation idéale d’un vin ? La tâche n’est pas évidente, mais certains indices vous orienteront vers le bon choix.

Dans ce premier article, je vais vous parler de tout ce qui influe sur le potentiel de garde d’un vin. Ensuite, dans un second article, je vous donnerai les clés pour choisir de le consommer, ou de le conserver.

C’est au contact de l’oxygène, et donc de l’air, que le vin vieillit. De nombreuses réactions chimiques se produisent lors de ce contact, faisant évoluer le vin dans son contenant. Dans la bouteille par exemple, la petite bulle d’air présente suffit à cette lente évolution.

L’oxydation a plusieurs effets sur le vin. Il transforme sa couleur vers des teintes marronnées, comme on peut l’observer sur une pomme laissée à l’air libre. Les vins rouges perdent l’intensité de leur couleur, alors que les blancs s’intensifient. Les arômes se transforment eux aussi, tout comme la structure du vin qui s’adoucit. Les tanins et l’acidité s’estompent avec le temps.

Durant toute sa durée de vie, le vin passe par plusieurs phases d’évolution. On peut longuement détailler ces phases, ou les simplifier comme suit, en trois étapes principales.

D’abord le vin est en phase de maturation, puis au bout d’un certain temps, il atteint son apogée, moment idéal de sa dégustation après laquelle il entame sa phase de déclin. Selon le potentiel de garde du vin, la durée de ce cycle est plus ou moins longue. Le schéma ci-dessous vous montre l’allure de ce cycle dans le temps.

Tout ça c’est bien beau, le vin change avec le temps, plus ou moins vite selon son potentiel de garde. Mais qu’est-ce qui détermine ce fameux potentiel ? Beaucoup de choses en fait, que je vous évoque ici.

3.1 – Les tanins, l’acidité, la matière

Ces trois critères font partie d’un tout qui détermine la structure du vin, et son type. On peut ajouter à cela l’alcool, qui lui aussi joue un rôle dans la conservation, mais moins important car son taux reste trop bas pour avoir un impact notable (sauf pour les vins mutés).

La présence de tanins et d’acidité est donc déterminante dans la conservation. Mais pour que leur présence ait un effet, la structure du vin, sa matière, doit être assez conséquente. C’est elle qui évolue, donc si elle est pauvre et que sa concentration est faible, le potentiel de garde l’est aussi.

Notez donc qu’un vin puissant, tannique, avec du corps et une grande concentration aromatique, aura un potentiel de garde souvent bien supérieur à un vin léger, fruité, et peu tannique. Ceci est valable aussi pour les blancs, qui n’ont presque pas de tanins, mais une acidité supérieure qui leur permet de se bonifier avec le temps.

3.2 – Les cépages

Certains cépages produisent des vins au potentiel de garde supérieur à d’autres. Ceci est dû entre autre au taux et à la qualité des tanins contenus, et à leur acidité naturelle.

Voici une liste non exhaustive de cépages au bon potentiel de garde :
– Rouges : Cabernet-Franc, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Grenache, Pinot Noir, Carignan, Syrah, Mourvèdre, Madiran, Nebbiolo, Sangiovese d’Italie, Tempranillo d’Espagne.
– Blancs : Sémillon, Chenin Blanc, Roussanne, Chardonnay, Muscadelle, Grenache Blanc, Gewürztraminer, Riesling

3.3 – Le terroir

Chaque terroir a ses particularités, et certains offrent naturellement de meilleures conditions pour une bonne longévité du vin final. C’est pourquoi tant de découpages, de zones et d’appellations ont été créés : pour que leurs caractéristiques puissent être reconnues par tous.

Certaines régions sont donc plus adaptées à la production de vins de garde que d’autres.

Voici quelques exemples :
– Rouges : les grands Bordeaux, les Crus et Grands Crus Bourguignons, beaucoup de Vallée-du-Rhône, les Henschke ou Shiraz Range d’Australie, certains Cabernet-Sauvignon Californiens, les grands vins d’Espagne et d’Italie.
– Blancs : les grands Bordeaux, les Grands Crus et Premiers Crus de Bourgogne, les Riesling ou Gewürztraminer Alsaciens, les Riesling Allemands, les Vallée-de-la-Loire.

3.4 – Le millésime

Evidemment, si le terroir peut influer sur le potentiel de garde d’un vin, les variations climatiques d’une année sur l’autre le peuvent aussi. Le mieux, pour connaitre la qualité d’un millésime, et donc le potentiel de garde qui en découle, est de se reporter à un tableau des millésimes par région viticole, facilement consultable sur internet. Vous aurez ainsi une idée de ce que peut vous offrir telle ou telle année.

3.5 – Le contenant

Plus le contenant est volumineux, mieux il conserve le vin, car ce dernier vieilli plus lentement. Pourquoi ?
Prenons l’exemple d’une bouteille classique de 75 cl (bordelaise) et une autre deux fois plus grande de 150 cl (magnum). Toutes les deux renferment une bulle d’air de même volume. Il est donc facile de comprendre la suite du mécanisme : dans le magnum vous aurez deux fois plus de vin pour un même volume d’air, l’évolution sera donc plus lente…

3.6 – La vinification

Les méthodes de vinification, et les choix faits par le producteur, seront bien-sûr déterminants pour le produit final, et donc pour sa capacité de vieillissement. Notez par exemple qu’un passage en fût de chêne ajoute de la matière et des tanins au vin, et allonge donc sa durée de vie.

Dans le chai, les pratique influent sur la quantité de tanins, d’acidité, mais aussi sur le fruité, la matière, etc. Nous revenons donc finalement à notre 3.1 et 3.2

3.7 – Les conditions de conservation

Ici, je vais faire simple et court. Plus vous conservez du vin dans les bonnes conditions, mieux il vieillira, et plus longtemps il se gardera. Pour connaître les bonnes conditions de conservations, reportez-vous à cet article.

Maintenant que vous savez ce qui fait qu’un vin est de garde ou doit être bu jeune, vous avez dû vous rendre compte qu’il n’est pas simple de vérifier certains critères…sans ouvrir la bouteille ! Ce qui est malheureusement le plus grand frein.

Mais ce point fera l’objet du prochain article

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